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熘肉段的手艺，首要在炸上。
这肉挂上面糊，得要炸三次。
次次都是油温七成热。
不够热，肉下去就沉着糊底了。
烫了，就不够松脆。
非得要下去之后一翻，面上就炸出气泡来。才是好面糊，好火候！
唐磊准备炸的时候，也到了晚间犯人快要下工的时间了。
阿历等提前赶到，唐磊正好把人拉过来。
“好好看好好学，这个火候。”
第一遍，油面冒烟下锅，捞出来，已经是金灿灿的肉条了。
第二遍复炸，浅金面壳上开始露出枣红，这是炸到劲儿了。
第三遍，肉条下锅的同时，唐磊要的青红椒也切好了。
老六捧着要帮忙往锅里放，唐磊摆摆手示意他放到一边漏勺里。
然后端起一锅已经翻起大片金红的炸肉条，往漏勺里一浇！
“滋啦！”
滚香热油烫过青红椒，去了生味儿，只留下清香气，和肉香油香一混！
压下了反复下锅炸出的那点油腻。
随后锅里再下葱姜，金红肉段合着青红椒一起翻炒几下，再调上一碗红浑汁儿。
这料汁，是水加盐，酱油，加勺汤提个鲜，再加淀粉。
也是勾芡的一种。
调好往滚热的肉段上头一浇！
焦脆起泡的面壳结构疏松，轻易接纳了这鲜咸料汁儿。
唐磊提起锅颠几颠！
菜肉翻滚，但怎么滚都稳稳留在锅中。
灶火凶猛的卷上又消退，唯有唐磊站在烟火香气中岿然不动！
甚至颠完用无情铁手拈了块出来。
“嚯，嘶！有点烫！嗯……还缺点味儿！”
他趁着锅热，提起醋瓶子绕着锅边点了点醋，撒把蒜末。
“嗯，这味儿对了。”
有这点醋，这咸香的味儿更上一层楼。
就是得注意，醋多了或者锅冷了，辛辛苦苦炸了三次的焦壳可能也就软了。
所以有时候，一些小馆子出的熘肉段干脆就是软着来的。
就是火候不到家，或者店家不舍得火和油。
反过来，这道菜能做得好，店家至少是个舍得给吃的人。
做餐饮的，就得舍得给客人吃。
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